Do góry

Czym jest gluten?

Bułeczki bezglutenowe

Jak powszechnie wiadomo, na temat glutenu można by mówić wiele. W internecie znajdziemy sporą dawkę informacji na jego temat. W dalszym ciągu dla wielu osób szkodliwość glutenu to rzecz sporna. Są tacy, którzy bronią zdania, że nie ma on negatywnego wpływu na zdrowy organizm człowieka. Jednak dziś nie zamierzam udostępniać swojej opinii, że wcale nie taki fajny ten gluten (ciekawe czy mi się to uda :D). Chciałabym się skupić na jego wpływie u osób chorych na celiakię. Dlaczego tak bardzo powinniśmy się go wystrzegać i restrykcyjne przestrzegać diety? Jakie ilości nam szkodzą? Co się dzieje z naszym organizmem, gdy zjemy coś glutenowego? W zwięzły i zrozumiały sposób, postaram się odpowiedzieć na te jak i wiele innych pytań. Zapraszam :).

CZYM JEST GLUTEN

To mieszanina białek prostych, których prawie połowę stanowi gliadyna, około jednej trzeciej glutenina, najmniejszą część stanowią albuminy. Nazwy te niekoniecznie są takie oczywiste, dlatego za chwilę postaram się pokrótce przybliżyć ich znaczenie.

Infografika - GlutenGłówne właściwości glutenu to sprężystość i elastyczność. Sprawiają one, że pszenne ciasto staje się lepkie, rozciągliwe i plastyczne, dzięki czemu można je łatwo formować. W języku czeskim bez lepku oznacza bez glutenu :). Ta nazwa może wydawać się zabawna, ale idealnie odnosi się się do właściwości pszennej substancji, o której mowa. Niestety gluten to nie tylko produkty, które się z nim kojarzą: pieczywo, makarony, ciastka. Dodawany jest także do wielu przetworów spożywczych, mrożonek, przypraw, zup błyskawicznych. Można by tak wymieniać w nieskończoność. To duża pułapka dla osób chorych na celiakię, zwłaszcza nowicjuszów.

Wracając do naszych białek to zasadniczą rolę w celiakii odgrywa gliadyna zawarta w pszenicy, która należy do prolamin – grupy białek roślinnych nierozpuszczalnych w wodzie.  Prolaminy występują w wielu zbożach, równie niebezpieczne dla chorych na celiakię są sekalina w życie oraz hordeina w jęczmieniu. Te trzy toksyczne prolaminy zostały określone wspólnym terminem GLUTEN. Owies ciągle stanowi kwestię sporną. Awenina (prolamina owsa) różni się budową chemiczną, ale sam owies może być zanieczyszczony np. podczas produkcji, gdy znajduje się z innymi zbożami. Istnieją badania kliniczne potwierdzające jego dobrą tolerancję u chorych na celiakię. Inne dowodzą, że zależy to również od wrażliwości danej osoby. Owies z zawartością poniżej 20 ppm (20mg/kg) uważny jest za bezglutenowy. Glutenina to podstawowy element strukturalny białka pszenicy. W połączeniu z gliadyną silnie chłoną wodę i pęcznieją. Im więcej gluteniny, tym gluten staje się bardziej elastyczny. Albuminy, które stanowią najmniejszą część białek glutenu, w odróżnieniu od dwóch pozostałych, są łatwo rozpuszczalne w wodzie. Temat ten chociaż trudny, jest bardzo ciekawy. Jeśli macie ochotę dowiedzieć się więcej, po raz kolejny polecam książkę „Dieta bezglutenowa. Co wybrać?” oraz „Kuchnia bez pszenicy„.

PRZESTRZEGANIE DIETY

To jedyne lekarstwo na celiakię. Restrykcyjna dieta bezglutenowa jest niezmiernie ważna! Chyba, że sami chcemy sobie zafundować dodatkowe nieprzyjemności, mogące nawet zagrażać życiu. Osoby u których wykryto niemą postać celiakii, według mnie mają najgorzej. Nie odbierzcie tego źle. Wiem, że to kwestia nastawienia, ale my ludzie już tacy jesteśmy – jeśli nie mamy objawów to lubimy sobie pofolgować. Nie mam racji? 😉 Oczywiście zazwyczaj najwięcej do powiedzenia mają osoby niechorujące na celiakię, lubiące dawać porady typu „Jak zjesz trochę to nic Ci nie będzie”. Pewnie powiecie, że się czepiam bo już nie pierwszy raz o tym mówię, jednak trzeba zaznaczyć jak bardzo ważna jest świadomość. Musimy zdawać sobie sprawę, że celiakia to najpoważniejsza nietolerancja pokarmowa człowieka. Nie oznacza to, że mamy się nad sobą użalać, ale pamiętać o konsekwencjach, niekiedy z pozoru niewidocznych.

SKUTKI UBOCZNE SPOŻYWANIA GLUTENU

Nie trzymając się zasad, łatwo przysporzyć sobie problemów. Pozornie małe grzeszki, spożywanie niewielkich ilości glutenu może nie dawać żadnych objawów klinicznych. Oczywiście wszystko zależy od wrażliwości organizmu, tego jak długo przebywamy na diecie i jak często pozwalamy sobie na „coś” zawierającego gluten. Chciałabym założyć, że nikt tego nie robi, ale to chyba niemożliwe ;). I ponownie ŚWIADOMOŚĆ. Wyobraźmy sobie, że gluten to nasz największy wróg, działa toksycznie na kosmki jelitowe i powoduje stan zapalny jelita. Na Stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, widnieje informacja „U chorych, u których nie wykryto choroby, albo którzy nie przestrzegają diety, wzrasta ryzyko rozwoju nowotworów układu pokarmowego, w tym najczęściej występującego chłoniaka jelita cienkiego (40 razy częściej niż w całej populacji)”. Taką informację przekazał mi również lekarz zaraz po diagnozie, więc ciężko o tym zapomnieć. Istnieje wiele innych powikłań nieleczonej celiakii np. problemy z płodnością, zaburzenia psychiczne. Warto o tym pamiętać.

SZKODLIWE ILOŚCI GLUTENU

Nie istnieje konkretna norma spożycia bezpiecznej ilości glutenu dla wszystkich chorych. Wiadomo, że aby produkt był uznany za bezglutenowy musi zawierać mniej niż 20 ppm glutenu, czyli poniżej 20mg/kg danego produktu. Dla jednych, dobowy limit spożycia glutenu może wynosić 10 mg, dla innych 30 mg. Ponownie odwołując się do strony Stowarzyszenia, znajdziemy wnioski wynikające z badań Profesora Carlo Catassi, iż 50 mg glutenu to dawka bardzo szkodliwa. Powoduje ona znaczne uszkodzenie jelita cienkiego. Podkreślony został również różny poziom wrażliwości u poszczególnych chorych na celiakię.

Pamiętajmy, że zdrowie mamy tylko jedno, więc dbajmy o nie. Choć temat nie został do końca wyczerpany, wiem, że nadmiar informacji czasem szkodzi :D. Mam nadzieję, że ten post okaże się dla Was choć odrobinę przydatny. Czekam na Wasze komentarze!

Sandra